Terrine de saumon et fenouil au pastis et à l'aneth

Pour 6 personnes
Préparation et cuisson 1h10
Laisser minimum 4h au frais.
Un peu compliqué

Ingrédients:

  • 600 gr de saumon sans la peau

  • 3 bulbes de fenouil

  • 1 botte d'aneth 

  • 60 cl de fumet de poisson (demander à votre poissonnier)

  • 15 cl de pastis

  • 3 gr d'agar agar ou 5 feuilles de gélatine

  • huile d'olive

  • baies roses (broyées)

  • sel 

  • moutarde

  • fromage blanc

  • 1 citron

Préparation :

Lavez et coupez les bulbes de fenouil en petits morceaux, faites-les fondre dans une sauteuse avec de l'huile d'olive. Cuire environ une heure à feu doux avec un couvercle, saler.

Faites chauffer le fumet de poisson dans une casserole. Pochez le poisson en morceaux dans ce fumet pendant 5 mn.

Sortez le poisson de la casserole, posez-le sur une assiette, égouttez le fenouil.

Filtrez le fumet, ajoutez-y le pastis et un peu d'huile d'olive. Incorporez le gélifiant en suivant, ajoutez l'aga-agar, bien l'incorporer et porter à ébullition 30 secondes. Si vous préferez les feuilles de gélatine, incorporez-les dans l'eau froide pendant 5 à 10 mn. Egouttez-les quelques secondes dans une passoire et ajoutez-les au fumet chaud mais non bouillant. Remuez jusqu'à complète dissolution.

Choisissez ensuite soit un plat en porcelaine, soit des empreintes flexipan ou autre marque, l'option du plat à cake que j'avais prise n'est pas bonne car la découpe de cette préparation est impossible.
Dans votre plat ou dans vos empreintes mettre une couche de fumet. Si vous optez pour des empreintes; sur la 1ère couche de fumet il faut mettre quelques brins d'aneth. Au démoulage cela fait une jolie déco. Ensuite, déposez du fenouil, une couche d'aneth, une couche de saumon, une couche de baies roses (je les avais broyées), continuez ces couches jusqu'à épuisement, arrosez du reste de fumet.
Laissez au frigo au minimum 4 heures et dégustez froid avec la sauce ci-dessous.

MOUSSELINE AU CITRON
Jus d'un citron autant d'huile d'olive, sel, poivre, 1 c à café de moutarde, 3 à 4 c à soupe de fromage blanc , émulsionnez dans votre Blender ou Thermomix. 
Mettre au frais.