Le tartare de saumon

préparation : 40 minutes avec 2 heures de repos
pour 8 personnes en entrée
ou pour 16 petites verrines sur un buffet.
pour cuisiniers avertis

Ingrédients et ustensile :

  • 8 verres à whisky ou autres

  • 700 gr de saumon extra frais

  • 1 jaune d'oeuf

  • 6 à 8 oignons verts

  • 4 à 5 citrons

  • 2 c. à soupe de câpres hachées

  • 3 cornichons extra fins hachés

  • 3 c. à café de persil haché

  • 3 c. à soupe de cerfeuil haché

  • 1 c. à soupe de moutarde

  • 1 c. à soupe de sauce Worcestershire

  • 1 pincée de piment d'Espelette ou quelques goutes de Tabasco

  • + ou - 10 cl d'huile Isio 4

  • poivre et sel au moulin

Préparation :

Achetez du saumon extra-frais Label Rouge sans peau et sans arêtes, si possible.

Coupez-le en petits morceaux et mélangez-le avec le jus de 3 citrons. Hachez menu les oignons verts (tige et bulbe), ajoutez-les au saumon et réservez au frais pendant une heure en remuant régulièrement. Préparez la mayonnaise en fouettant le jaune, la moutarde, le jus de citron restant. Salez, poivrez et versez un filet d'huile d'olive en continuant à fouetter jusqu'à ce que la mayonnaise prenne. Une fois montée, ajoutez la sauce Worcestershire, le piment ou le Tabasco, le persil, le cerfeuil, les câpres et les cornichons. Mélangez le poisson à cette mayonnaise puis rectifiez l'assaisonnement. Remplissez chacun des verres puis mettez au frais encore une bonne heure avant de servir.

Vous pouvez aussi utiliser un mayonnaise tout prête. 5 à 6 c. à soupe suffisent. N'ajoutez alors que le jus de citron, la sauce Worcestershire, câpres, cornichons , sel, poivre et fines herbes.