Profiteroles farcies à la crevette,

crème d'ail au pastis

C'est une recette de chef que j'ai adaptée. Je remercie les professeurs de restauration du Lycée Professionnel Commercial et Hôtelier Escofier. Leur livre : Saveurs du lagon de Nouvelle-Calédonie (éditions Solaris) est magnifique et les recettes qui s'y trouvent sont absolument délicieuses. Celle-ci est en page 67. A voir aussi sur mon site : les brochettes de saint-Jacques à la citronnelle .

Pour 6 à 8 profiteroles
un peu compliqué
préparation : 40 minutes
cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour les profiteroles :

  • 125 ml d'eau

  • 50 gr de beurre

  • 1 pincée de sel

  • 60 gr de farine

  • 2 oeufs

Ingrédients pour la crème d'ail au pastis :

  • 1 belle crevette cuite et décortiquée par personne

  • 4 gousses d'ail

  • 10 cl de lait

  • 15 cl de crème liquide

  • 1 c. à soupe de pastis

  • 2 c. à soupe de ciboulette

  • sel, poivre au moulin

Préparation :

     Pelez les gousses d'ail, retirez le germe et mettez-les à cuire dans une petite casserole avec le lait à  feu très doux pendant 15 minutes environ. Jetez le lait restant et mixez l'ail avec la crème fraiche. Assaisonnez et réservez.

     Préparez les profiteroles en suivant bien ces instructions : faites bouillir l'eau, le sel et le beurre. Lorsque que ça monte comme du lait, retirez du feu et jetez la farine en une seule fois. On doit obtenir une pâte épaisse et ferme que l'on dessèche environ 5 minutes sur feu doux en tournant avec une cuillère en bois. Attention, c'est sportif ! Mettez le four à chauffer à 180°. Retirez la casserole du feu et laisser refroidir 5 minutes. Ajoutez alors un à un les oeufs entiers. On obtient une pâte coulante  mais pas liquide (elle va tenir dans la cuillère). Utilisez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour cuire les profiteroles. Disposez-les dessus à l'aide de 2 cuillères en confectionnant une sorte de boule de 4 cm de diamètre au plus. Laissez cuire 15 à 20 minutes en surveillant le four. Les choux doivent dorer et gonfler.

     5 minutes avant la fin de cuisson des choux, réchauffez la crème d'ail, laissez-la réduire un peu et ajoutez le pastis et la ciboulette ciselée. Mettez un chou cuit par assiette, ouvrez chaque profiterole sans détacher la tête. Disposez la crevette  à l'intérieur en laissant dépasser la queue. Napez de crème d'ail au pastis et servez aussitôt.

Les profiteroles sont meilleures cuites au dernier moment (au plus 2h avant de les servir). En revanche la pâte à choux et la crème d'ail peuvent se préparer à l'avance. En assiette individuelle,  je ne sers en général qu'une profiterole par personne, je l'accompagne de salade verte et parfois de rillettes aux 2  saumons.

Pour préparer de la pâte à choux à dessert, ajoutez éventuellement 2 sucres dans l'eau bouillante, c'est tout ! Fourrées à la glace vanille avec un filet de chocolat noir fondu au bain marie et quelques amandes effilées et grillées, c'est juste divin.