Linguine ai frutti di mare de Loran

Les recettes italiennes de pâtes aux fruits de mer sont très nombreuses, chaque cuisinier proposant sa propre variante en fonction de la saison, des fruits de mer utilisés ou de la tradition culinaire de sa région. Je vous propose la version de Loran, j'ai vraiment adoré. J'ai déjà cuisiné ce plat plusieurs fois, chaque variante (avec langoustines, coques...basilic) était délicieuse. 

pour 4 personnes
préparation : 45 minutes
cuisson : 30 minutes
difficulté : moyenne

Ingrédients :

  • linguine

  • 1 boite de bonnes tomates italiennes (400gr. environ)

  • 4 gousses d'ail

  • 1 petite botte de persil

  • 20 crevettes  

  • 300 gr de calamar, seiche ou poulpe

  • 500 gr de moules

  • 500 gr de palourdes

  • 1/2 verre de vin blanc

  • huile d'olive 

  • parmesan rapé

  • sel, poivre au moulin

Préparation :

Commencez par bien nettoyer les coquillages. Il faut laisser tremper les palourdes pour enlever le sable dans un grand volume d'eau additionné de gros sel pendant 20 minutes au moins. Utilisez une passoire et secouez-la souvent, le sable tombera au fond du récipient. Lavez bien les moules, enlevez la barbe qui dépasse de la coquille et grattez-les biens. Mettez ensuite les coquillages dans un faitout à feu vif pour qu'ils s'ouvrent. Jetez quelques coquilles, réservez dans un saladier et gardez l'eau recueillie. 

Décortiquez les crevettes (décongelées, crues, ou cuites). Mettez carcasses et têtes dans un récipient avec un peu d'huile et faites chauffer . Ajoutez le vin blanc, l'eau des coquillages, le persil, l'ail, les tomates, sel, poivre et faites cuire  30 minutes à couvert. Filtrez cette sauce après avoir rectifié l'assaisonnement et gardez-la dans un grande casserole.  

Procédez à la cuisson des calamars : ces derniers sont coupés en petits morceaux et cuits à la poêle 10 minutes environ avec une gousse d'ail écrasée, un peu d'huile et du persil ciselé, sel et poivre.

Faites cuire les pâtes au dernier moment en suivant les consignes du paquet pour une cuisson al dente. Lorsque vous les avez jetées dans l'eau bouillante, mettez  tous les fruits de mer à chauffer dans la sauce et ajoutez les crevettes et les calamars en dernier. Cette opération ne doit pas prendre plus de 8 à 10 minutes. Au besoin, goutez régulièrement : les fruits de mer doivent rester tendres, trop cuits, ils sont moins bons. Les crevettes une fois cuites, deviennent roses.

 Servez la sauce directement sur les linguine en faisant bien attention à ne pas vous tacher. Décorez avec un peu de persil frais et mangez aussitôt accompagné de parmesan râpé. 

Vous pouvez préparer la sauce, les coquillages et les calamars à l'avance, le tout se garde au frais quelques heures.