Les asperges blanches primeur

4 à 6 asperges par personnes
préparation : 10 minutes pour 20 asperges
cuisson : de 8 à 20 minutes

achat, conservation, préparation et cuisson de l'asperge blanche

C'est un légume de printemps que l'on trouve de mars à juin.

L'asperge blanche est une grande spécialité Belge. Mais les asperges blanches des Landes sont également célèbres et délicieuses. Entre les 2, je n'ai pas d'avis. J'adore tout simplement.

En Belgique il y a 2 variétés : les pointes vertes et les pointes bleues (ou violettes), elles pointent juste le bout de leur nez en dehors de la butte et se colorent sous l'effet de la lumière. On dit que les pointes bleues sont plus appréciées.

En France, l'asperge blanche des Landes est protégée des rayons du soleil, elle pousse uniquement sous la terre et garde donc son teint de nacre.

achat et conservation :

Pour bien les choisir, la tige doit être ferme et blanc nacrée, le talon doit être translucide et blanc. Il faut les prendre de même calibre pour avoir une cuisson homogène.

Un fois achetées, conservez les asperges enveloppées dans un linge humide au frais. 72h maximum, non épluchées; 48h lorsqu'elles sont épluchées. Aprés cuisson, il faut les consommer rapidemment car au réfrigérateur, elles ramolissent et perdent leur goût.

préparation
Pour bien les préparer, il faut les parer c'est à dire toutes les couper à la même longueur et les mettre en botte. C'est ce que j'ai fait sur la photo. Le pied est généralement dur et fibreux de toute façon. Ensuite, on pèle chaque asperge en partant de 3 à 4 cm de la pointe vers le talon avec un couteau économe. Attention à ne pas casser les tiges, elles sont fragiles.

La cuisson des asperges :

Je vous conseille la cuisson à la vapeur ou au cuit asperges.

Au cuit asperge c''est l'idéal à mon avis lorsque l'on aime ce légume. C'est un bon investissement quand on a la place de le ranger évidemment. Les asperges sont placées dans un panier à la verticale. Les pointes y cuisent à la vapeur et les tiges dans l'eau. L'utilisation du panier supprime la corvée de mise en botte ce qui fait gagner pas mal de temps.

La cuisson à la vapeur conserve bien les vitamines.  Utilisez des asperges de même diamètre car les temps de cuissson sont différents en fonction du calibre. Comptez entre 12 minutes pour les fines et 18 minutes pour les grosses.

On peut aussi les cuire à l'eau bouillante salée. Il est préférable de démarrer la cuison à l'eau bouillante et non froide et de les piquer régulièrement pour vérifier si elles sont pretes. Si on y pénètre comme dans du beurre, la cuisson est à point.

On les laisse refroidir sur un linge propre et on les consomme tièdes ou froides avec une vinaigrette ou une sauce mousseline. Vous pouvez aussi essayer ma recette de sauce mousseline à l'orange et vinaigrette aux cacahuètes 

Les vertus de l'asperge

L'asperge consommée avec modération bien évidemment est peu calorique, gorgée d'eau, pleine de vitamines, c'est une alliée des régimes. Elle calme l'appétit et augmente votre masse musculaire si vous êtes sportif car la moitié de ses faibles calories sont des protéines.L'asperge favorise également le transit intestinal, aide à prévenir les maladies cardio-vasculaires et les cancers. C'est un diurétique naturel qui favorise l'élimination des toxines et qui aide les reins à se purifier.

Elle est fortement conseillée chez les femmes enceintes car elle permet le bon développement du foetus. Elle est riche en anti-oxidants d'où ses exceptionnelles vertues anti-vieillissement. C'est un aphrodisiaque car comme le chocolat, les fruits de mer et l'ail, elle stimule la production de testostérone.

Les contre-indications de l'asperge

Son apport élevé en acide urique peut, s'ils sont déjà présents, aggraver certains troubles tels que la goutte, la cystite, la prostatique, les calculs rénaux, l'arthrose et les maladies osseuses et articulaires.