Le foie gras de canard à ma façon

Pour 6-7 personnes
Marinade : de 2h à 12h
Cuisson : 45 mn à 110° + 30 mn à four éteint
Repos : 45 minutes après cuisson
Attendre 2-3 jours avant consommation
Un peu délicat à préparer

Ingrédients et ustensile :

  • un foie de canard français de 400-500 gr environ 

  • 1 à 2 c. à café de fleur de sel mais pas plus de 10 gr pour 500 gr de foie

  • 1 c. à café de poivre saveur au moulin (plus si vous aimez très relevé)

  • une feuille de laurier

  • une petite branche de thym frais

  • une terrine adaptée avec son couvercle de 0,5 l.

  • 5 cl de pineau ou/et cognac

Vous devez pour commencer, déveiner le foie sans trop l'abimer. Pour cela, il doit être à température ambiante et séparé en deux. A l'aide d'un couteau pointu, enlevez les veines principales. Lorsque cette opération est terminée, posez les lobes dans un saladier, salez, poivrez et répartissez bien sur tout le foie. Ajoutez un petit verre de pineau mélangé avec un peu de cognac, 1 feuille de laurier et une petite branche de thym frais. Il ne faut pas dénaturer le goût du foie gras mais le mettre en valeur donc respectez bien ces dosages. Laissez mariner au frais ce mélange quelques heures en retournant le foie de temps en temps. Posez le tout dans une terrine en laissant la feuille de laurier sur le dessus. Tassez bien.

La terrine doit être à température ambiante au moment de la cuisson et le four préchauffé à 160°, th. 5.

Posez le bas de la terrine dans un bain marie d'eau bouillante (j'utilise un plat à gratin en général) et laissez cuire 45 minutes à 110° puis 30 minutes dans le four chaud mais éteint. Laissez reposer 45 minutes au moins après la cuisson, porte du four ouverte. Enlevez délicatement l'équivalent d'1 petit verre de gras, jetez la branche de thym et nettoyez les bords de la terrine avec une éponge neuve et humide. Vérifiez que la feuille de laurier est joliment posée sur le dessus du foie et laissez refroidir 3 bonnes heures à température ambiante. Entreposez ensuite le plat au frais pendant 2 ou 3 jours avant de le servir directement à table.

Accompagnez-le de pain grillé, brioché et/ou d'épice, de mon chutney de figue et servez-le avec de la fleur de sel à disposition. La terrine une fois entamée est à consommer dans les 48h.

Monsieur Ducasse avait donné cette recette lors d'une émission radiophonique il y a 20 ans au moins. J'avais vite pris un stylo pour copier les informations. Vous pouvez mettre du porto à la place du pineau mais la petite touche de cognac fait vraiment la différence à mon avis. Je n'ai jamais cherché à essayer une autre technique, celle-ci a toujours eu du succés. 

Privilégiez l'achat d'un foie gras frais français et de très bonne qualité. S'il provient d'un élevage à taille humaine, c'est encore mieux.

Le foie gras est évidemment le plat incontournable des fêtes de fin d'année et des grandes occasions.

Coté vins, j'aime les blancs moelleux ou liquoreux , je trouve qu'ils conviennent parfaitement.