Le cappuccino de cèpes d'Isabelle

Pour 6-8 personnes
préparation 24h à l'avance
cuisson : 30 minutes
facile

Ingrédients :

  • 300 gr. de champignons de Paris

  • 1 blanc de poireau

  • 1 fenouil bio (il est plus petit et plus parfumé)

  • 25 cl. de lait

  • 50 cl de bouillon de volaille

  • 1 litre d'eau aromatisée avec une petite poignée de cèpes 

  • un peu de poudre de cèpes

  • 1 chantilly non sucrée

  • sel et poivre au moulin

  • un peu de beurre et 1 filet d'huile d'olive

  • quelques brins de ciboulette ou de cerfeuil

  • des copeaux de parmesan

Préparation :

24h à l'avance, faites tremper les cèpes séchés dans 1 litre d'eau bien chaude. Coupez le poireau en rondelles ainsi que le fenouil et faites revenir les légumes avec un peu de beurre et d'huile d'olive. Aprés 5 minutes, ajoutez les champignons de Paris lavés et coupés et mouillez avec les 50 cl de bouillon. Laissez cuire 20 minutes environ. Réservez.

Une fois que les cèpes ont trempé, mélangez les 2 préparations, portez à ébullition, ajoutez le lait et mixez pour obtenir un velouté. Salez, poivrez.

Servez accompagné de ciboulette ciselée, d'une cuillerée de chantilly (sur laquelle vous aurez rapé un cèpe sec ). J'ajoute parfois quelques copeaux de parmesan.

 

Conseil

Vous pouvez utiliser les cèpes secs ou encore les morilles sèches pour faire de l'arôme concentré. Pour cela, il faut procéder ainsi :

Laissez tremper un petite poignée de champignons secs 24h.  Filtrez l'eau à travers un tamis afin d'éliminer les impuretés et portez à ébullition. Ecumez soigneusement et laissez réduire plus d'une heure. Vous obtiendrez environ 10 à 20 cl. d'arôme concentré. Il parfume les sauces, les potages, les jus à raison de 2 c. à s. de liquide et se conserve 3 semaines au frais dans un pot hermétique. Utilisez les cèpes ou morilles du trempage dans la soupe ou dans un gratin de pomme de terre.