Gratinée Lyonnaise de Paul Bocuse

à ma façon

pour 6 à 8 personnes
préparation : 30 minutes
cuisson : 45 minutes environ
facile

Ingrédients :

  • 600 gr d'oignons secs (les plus ordinaires mais bio si vous avez le choix)

  • 1 bouquet garni

  • 250 gr de gruyère râpé

  • 80 gr de beurre (150 gr dans la recette initiale)

  • 4 jaunes d'oeufs

  • 200 gr de pain sec

  • 2 c. à soupe de farine

  • 1 petit verre de madère 

  • sel, poivre au moulin

Préparation :

Epluchez et émincez finement les oignons. Faites-les sauter au beurre dans une grande poêle de façon à les faire roussir. Cela veut dire bien les colorer sans les faire brûler. Les saupoudrer de farine et donner encore quelques tours de poêle pour que la farine cuise comme un roux. Cette opération peut-être faite à l'avance et gardée au frais. J'avais préparé les oignons la veille en ce qui me concerne.

Mettez les oignons cuits dans une grande casserole avec 2 litres 1/2 d'eau, salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire 30 minutes environ après l'ébullition. Passez les légumes au tamis et récupérez le bouillon, vérifiez l'assaisonnement. Mettez le four à chauffer à 180°. Dans une soupière allant au feu, mettez le pain coupé en lanières fines. Intercalez entre chaque couche de pain, la moitié du gruyère rapé. Versez le bouillon dessus et masquez copieusement la surface avec le restant de fromage. Introduisez la soupière dans le four chaud. Sous l'effet de la chaleur, le gruyère doit fondre et la surface va prendre une belle couleur dorée.

Au moment de servir, présentez la soupière sur la table. Mettez les jaunes d'oeufs dans un bol, les diluer avec le madère en remuant bien. Versez cette préparation dans la soupière en remuant aussitôt avec une louche. Cela s'appelle "touiller"la gratinée.

(J'ai déjà préparé cette soupe sans le Madère, c'est aussi très bon. Je mets les jaunes d'oeufs extra-frais au fond des bols individuels et je verse la soupe bien chaude dessus.)

A Lyon, cette soupe est très appréciée, elle se déguste principalement le soir en famille ou entre amis, à la sortie des spectacles ou encore à l'aube après avoir dansé toute la nuit.

Pour la petite histoire, ce livre "la cuisine du marché" avait été dédicacé et offert à ma maman en 1977 . C'est une bible pour moi, je l'adore. Les quantités étaient prévues pour 4 à 6 personnes à l'époque !

Merci à l'équipe du célèbre chef qui m'a très gentiment autorisé à publier cette recette sur mon site.