le filet de mahi mahi sauté au wakamé et

choucroute de papaye verte, beurre blanc à la vanille

Cette recette de chef est évidemment adaptée lorsque je la cuisine à Bruxelles. J'utilise du poisson blanc à chair ferme comme le dos de cabillaud. Merci aux professeurs de restauration du Lycée Professionnel Commercial et Hôtelier Escofier qui m'ont autorisée à publier ma version de leur plat.

Leur livre : Saveurs du lagon de Nouvelle-Calédonie (éditions Solaris) m'inspire beaucoup et les recettes qui s'y trouvent sont absolument délicieuses. Celle-ci est en page 67.  Essayez aussi leurs brochettes de saint-Jacques à la citronnelle et leurs profiteroles farcies à la crevette.

préparation : 1h 15
cuisson : 1h
pour 6 à 8 personnes
 peut se préparer en plusieurs étapes
compliqué

Ingrédients :

  • 1,2 kg de mahi-mahi ou dos de cabillaud

  • 20 gr de wakamé séché

  • 150 à 200 gr d' échalotes son vos goûts

  • 1 pomme verte

  • 4 c. à soupe d'huile d'olive

  • 2 c. à soupe de vinaigre de Xéres

  • 1 c. à café de wasabi

  • 800 gr. de papaye verte

  • 350 gr. de carottes

  • 3 branches d'oignons verts

  • 1 oignon

  • 1 poignée de persil

  • 6 c. à soupe de bière (40 ml)

  • 6 c. à soupe de vin blanc sec (40 ml)

  • 1 c. à soupe de vinaigre blanc 

  • 200 gr de beurre

  • 3 c. à soupe de crème légère

  • 1 gousse de vanille

  • sel, poivre au moulin

  • 6 à 8 tranches de citron

Préparation du wakamé :

Le wakamé est une algue populaire en cuisine chinoise. Vous le trouvez sous forme coupée et déshydratée. Il faut donc commencer par le tremper dans un saladier rempli d'eau fraiche pendant 30 minutes. Pendant ce temps faites revenir 100 à 120 gr d'échalotes ciselées, la pomme verte pelée et coupée en petits dés, sel, poivre. Egouttez bien le wakamé et posez le sur du papier absorbant avant de le couper en fines lanières. Déglacez la préparation dans la poêle avec 2 c. à soupe de Xéres, ajoutez le wasabi et un peu d'eau, mélangez bien. Versez le wakamé et laissez cuire 5 minutes. Laissez refroidir. Cette farce ira dans le filet de poisson.

 

Préparation de la choucroute :

Faites revenir l'oignon ciselé dans 50 gr de beurre avec l'oignon vert coupé fin, versez la carotte lavée pelée et coupée en petits dés et laissez cuire en remuant souvent. Pendant ce temps pelez et coupez la papaye verte en julienne (fins filaments). Ajoutez-la à la préparation et comptez 5 minutes de cuisson. Mouillez au vin blanc et à la bière, couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux. Réservez au chaud. La choucroute sera cuite lorsque les carottes seront al dente. Vous ajusterez la fin de cuisson lorsque le poisson sera au four.

Préparation du poisson :

Demandez à votre poissonnier un gros filet de poisson à chair ferme découpé en portefeuille. (C'est une incision dans toute la longueur du filet pour pouvoir le farcir.)

Salez et poivrez, ajoutez la farce en faisant attention à pouvoir refermer le filet. Le restant de farce ira dans le plat à four. Roulez le filet dans un papier sulfurisé et gardez-le au frais jusqu'au moment de le cuire.

Préparation du beurre blanc :

Faites revenir les échalotes restantes dans une noix de beurre. Déglacez avec une c. à soupe de vinaigre blanc et 2 c. à soupe de vin blanc. Laissez réduire quelques minutes des 2/3 environ. Ajoutez la crème liquide. Grattez la gousse de vanille en la coupant dans la longueur et en retirant les petites graines. Mélangez bien et portez à ébullition. Revenez à feu doux et incorporez progressivement 150 gr de beurre bien froid et en morceaux égaux. Réservez au chaud au bain marie jusqu'au moment de servir.

Cuisson du poisson :

Si vous avec une poêle suffisamment grande, faites cuire le filet quelques minutes dans un filet d'huile d'olive et reposez-le sur le papier sulfurisé et dans le four pour terminer la cuisson. Sinon, coupez votre poisson en médaillon d'environ 4 cm d'épaisseur (comptez 1 par personne). Faites le juste dorer dans un peu d'huile d'olive et terminez la cuisson au four quelques minutes à 180° en ajoutant la farce qui ne rentrait pas dans le filet.

Assemblage dans l'assiette :

Dressez la choucroute de papaye chaude et assaisonnée une dernière fois, au centre de l'assiette. Posez délicatement dessus le restant de farce puis le poisson tranché en médaillon. Nappez d' 1 à 2 c. à soupe de beurre blanc. Décorez de quelques pluches de persil et d'une rondelle de citron. 

Servez aussitôt.