Le carpaccio de Saint-Jacques d'Armelle

Pour 4 personnes
30 minutes de congélation
20 minutes de préparation
Facile

Ingrédients et ustensiles :

  • 8 à 12 belles coquilles Saint-Jacques extra-fraîches

  • 1 citron jaune

  • 1 citron vert

  • 3 cl. d'huile d'olive d'excellente qualité

  • 1 grenade 

  • fleur de sel, poivre au moulin

  • 4 cercles ou 4 toutes petites assiettes

  • un bon couteau à filet

Préparation :

Tout d'abord cette recette d'Armelle est inspirée de la vidéo du site 750gr que vous trouverez sur You Tube.  Les  Chefs Damien et Christophe l'ont filmée pour le plus grand plaisir des internautes et expliquent parfaitement la marche à suivre. 

Vos Saint-Jacques doivent être débarrassées de leur corail, être impeccables, bien luisantes et de bonne qualité; pas de sable surtout.  Comme vous le voyez sur la photo, vous n'avons pas utilisé de cercle car les assiettes étaient toutes petites mais si vous souhaitez quelque chose de plus compact n'hésitez pas à vous en servir.

Cette recette s'assemble au dernier moment et très rapidement si vous travaillez à 4 mains. Donc 40 minutes avant de passer à table, déposez les coquilles propres et sèches dans le congélateur. Elles se découperont plus facilement et seront à la bonne température pour être consommées. Pendant ce temps : lavez le bouquet de ciboulette, coupez la grenade en 2 et recueillez quelques graines dans un bol. Lavez le citron vert et découpez le citron jaune pour faire des petits dés de pulpe. Réservez le tout, préparez les assiettes en mettant un peu de fleur de sel et de poivre au moulin dans chacune d'elles. 

Lorsqu'il est temps de passer à table, taillez les coquilles en fines tranches (pas trop fines non plus) et posez-les en rosaces sur chaque assiette munie ou non d'un cercle.  Répartissez les petits dés de pulpe; le zeste rapé fin du citron vert, un filet d'huile d'olive et la fleur de sel. Disposez la ciboulette ciselée sur le dessus pour finir ainsi que quelques graines de grenade et servez aussitôt.

En version fête, vous pouvez utiliser cette entrée en variant un peu. Par exemple, mélangez  l'huile d'olive à une cuillère à soupe de pulpe de fruits de la passion et une pincée de piment d'Espelette avant de la verser en filet sur la préparation. Vous pouvez aussi laisser infuser les graines d'une gousse de vanille dans l'huile d'olive en faisant tiédir l'huile et en la laissant refroidir pendant que les coquilles sont dans le congélateur. J'ajoute une pincée de piment d'Espelette là encore.