Asperges en mousseline d'orange et vinaigrette aux cacahuettes

Pour 4 personnes
Préparation : 2 jours à l'avance
Cuisson le jour même : 15 à 20 minutes

Ingrédients : 

  • 1,5 kg d'asperges blanches

  • 2 oranges sanguines ou à jus sans traitement

  • 2 dl de crème fleurette

  • 80 gr de cacahuètes torréfiées, non salées et concassées

  • 2 c. à soupe de vinaigre de Xéres

  • 6 c. à soupe d'huile d'olive

  • ciboulette ciselée

  • sel, poivre au moulin

2 jours avant de préparer cette recette, prélevez le zeste d'une orange et laissez-le sécher à l'air libre et au soleil si possible. Le jour même préparez les asperges et faites les cuire à votre convenance (conseils ici). Egouttez-les sur un linge propre et laissez-les refroidir. Pressez les oranges et faites réduire de moitié le jus dans une casserole pendant 10 minutes environ. Battez la crème fleurette afin d'obtenir la consistance d'un nappage, ajoutez une pincée de sel et le jus d'orange refroidi. Incorporez le zeste séché et passé au mixeur et mélangez bien. Gardez au frais jusqu'au moment de servir. Préparez la vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, la ciboulette ciselée, sel, poivre et les cacahuètes concassées. Emulsionnez en fouettant bien.

Servez séparément ou dressez dans des assiettes individuelles en nappant la base des asperges avec la mousseline d'orange et la pointe avec la vinaigrette. Décorez avec un peu de ciboulette ciselée et une pointe de zeste rapé fin.